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中央廚房如何做品質控制:

时间:2016-5-1 23:22:25  来源:  点击:

捋清産品類別,工藝流程,關鍵控制點,控制參數,衛生要求
制定标准 监督执行

個人建議:沒有團隊先建立起品控團隊,如果公司規模不是很大,人不要太多,3個左右即可,首先完善所有原料的驗收標准起草建立來料驗收流程;第二如果有標准的作業指導書,制定過程監控的質量標准和CCP點並根據指導書進行過程管控,及時的進行糾偏;第三根據原料和産品的特性,查找相應的標准,規定所必須的檢驗項目,此步可與第一步同時開展,這樣既能對所有産品的感官進行了監控,也監控了理化方面的指標;第四出貨檢驗這塊可以由制程品控這塊先兼顧了,畢竟一次性要那麽多人,老板們也是很猶豫的;第五全工廠推行6S,將那些亂七八糟的東西,該收的收了,該扔的扔了,該用的就要做好定置定位。我這個也概括的很泛,具體的每個過程都有很多事情需要細化。
有熟食的衛生指標要格外注意哦!

可以按照以下幾個方面對中央廚房品質進行管理:

原物料的驗收:驗收依據?如何驗收?誰驗收?抽檢數量?處理流程?
原物料的儲存管理:倉儲硬件條件如何?不同原物料界定不同的儲存方式?儲存環節要求?誰管理?如何日常管理?
加工工藝符合性:加工流程梳理,可以量化的就量化,以便出標准管控。人員是否按照標准操作?
環境管理:環境溫濕度控制?環境潔淨度控制?
設備管理:加工設備,特別是冷藏儲存設備是否運行正常?誰來點檢?怎麽點檢?點檢頻次?處理流程?
人員管理:人員的不良習慣?衣著穿戴?工作狀態?
其他:工器具、環境、設備清洗消毒要求?內部標示管控?産品儲存管控?等

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